"Wo der Pfeffer hinwächst ...

… fallen Tränen.“ (Mexikanisches Sprichwort)

Kurz gesagt: Cayennepfeffer ist gar kein Pfeffer. Das sind gemahlene Chilischoten, und Chili sind kein Pfeffer, die hat nur Kolumbus so genannt, weil sie scharf waren und er nichts Schärferes als Pfeffer kannte. Die Antillen gehören ja auch nicht zu Indien. (Und Chilischoten sind botanisch gesehen auch gar keine Schoten, sondern Beeren, wie Kürbisse.)

Sie sind überall. Kein Mensch kann sich vor ihnen retten. Haben Sie neulich von dem Wiener gehört, der am Naschmarkt 1 Kilogramm Chili gekauft hatte und sie im Mikrowellenherd trocknen wollte, als Vorrat für kalte Zeiten? Noch nie wurde ein Wohnhaus rascher evakuiert und von den Aliens besetzt – oder waren es doch nur Feuerwehrleute mit Atemmasken und einer gigantischen Saugpumpe? Nach ein paar Stunden war’s jedenfalls wieder bewohnbar, nur die Chili waren nicht mehr gut. Was gab’s wohl zur Nachspeise? Und das ist noch nichts gegen das kleine Restaurant Thai Cottage in Soho, London. Dort wurde kürzlich Terroralarm ausgelöst, weil auf dem Küchenherd 9 Pfund rote Thai Peppers munter in der Pfanne schmurgelten, als Ingredienz für eine, sagen wir, mittelscharfe Würzpaste. (Hausgemacht, nicht gekauft – Hut ab!) Die Schreiberlinge einer benachbarten Zeitschriftenredaktion spürten den Dunst in der Nase und dachten an Nervengas. Sie sei in ihrer Wohnung über dem Lokal gewesen und habe sich nicht erklären können, warum Sondereinheiten der Polizei die Straße abriegelten, meinte die Restaurantbesitzerin später. „Wir sind Thais, wir sind das gewohnt“, ging ihr Lächeln durch die Weltschlagzeilen.

Wer weiß. Können wir sicher sein, daß Nam Prik Pao (so heißt das Teufelszeug) nicht die schleichende Rache des Thai-Volkes an den ehemaligen Kolonialherrn ist? Und wie ist das mit Sambal? Sind nicht vielleicht die Jamaican Hot Peppers identisch mit dem Zombie-Gift der haitianischen Schwarzmagier? (Schauen Sie mal in den Spiegel, wenn Sie welche gegessen haben.) Sicherer wäre doch, man nähme sich gleich ein Immunisierungsprogramm vor. Lieber heute als morgen. Wozu gibt es die Scoville-Skala?
Herr Wilbur Scoville hat schon vor fast hundert Jahren (1912) unser Problem vorausgefühlt und eine Skala der Chilischärfe entwickelt, die sich vollkommen als Trainingsprogramm eignet. Dank moderner Verfahren, wie der Flüssigkeits-Chromatographie, läßt die Stufenleiter inzwischen an Feinheit und Genauigkeit nichts mehr zu wünschen übrig. Legen wir also los. – Bell Peppers, 0 Scoville; wie traurig. Grüne Paprika vom Naschmarkt, knapp 10 Scoville. Fad! Pfefferoni, frisch, 500 Scoville; geht so. Tabascosauce, an die 5000; Jalapeños, bis zu 8000. Lecker! Reiner Cayennepfeffer, 50000; schmatz. Karibische Scotch Bonnet-Chili, milde 200000 Scoville. (Wo ist mein Schweißtuch?) 1041427 Scoville, gemessen bei der indischen Sorte Naga Jolokia; eine Sauce daraus, mit dem geschmackvollen Bildnis einer zum Angriff aufgebäumten Kobra auf dem Etikett, bringt es auf 1598227 Scoville – Wirkung angeblich schlangenbißähnlich, daher der Name Naga Snake Bite. Mit dem Betreten des Millionenbereichs scheinen wir überhaupt das Angenehme hinter uns gelassen zu haben: Polizei-Pfefferspray, 5000000 Scoville. Trotzdem kämpfen Küchenchefs anscheinend mit noch schärferen Waffen: The Source, ein feines Chilisößchen mit 7 Millionen – Blair’s Caldera, ein noch feineres mit 13 Millionen Scoville. Hat sich jemand tatsächlich bis hierher durchgekostet, ohne schäumend und mit weißglühenden Wangen unterm Tisch zu landen? Dann hilft nur noch Blair’s 16 Million Reserve – erhältlich in Minifläschchen mit Sicherheitsverschluß und Gefahrenhinweisen (Ätzend! Nur mit Handschuhen und Schutzbrille öffnen!) um 200 US-Dollar pro Milliliter. Sieht ja aus wie grobes Kochsalz – dabei ist es die Substanz, die hinter all der Schärfe steht, höchstselbst: das Alkaloid Capsaicin in Kristallform. 16–17 Millionen Scoville – höher reicht die Skala nicht. Der Mann, der es so sorgfältig extrahiert hat, Mr. Blair Lazar, zeigt uns mit Stolz die Narben auf seiner Zunge.

Man sieht, die Waffe ist wohlbekannt und in ihrer Wirkungsweise gut erforscht. Als sich in Frankreich herumzusprechen begann, das Enthaupten von Kapitalverbrechern und Hochverrätern könnte eventuell inhuman sein, begann man sich solcher Personen zu entledigen, indem man sie nach Guyana verschiffte – auf die Teufelsinsel, 13 Kilometer vor der Küste von Cayenne. Von 1852 bis 1946 fungierte dieses unwirtliche Eiland als Todesstrafe-Ersatz und erhielt den Kosenamen „trockenes Fallbeil (la guillotine sèche)“ – trocken, weil bei seiner Anwendung kein Blut floß; andere Körperflüssigkeiten wohl doch, wenn die einheimischen Habaneros (bis zu 350000 Scoville) den Sträflingen wie ein Messer durch den Hals fuhren. „Geh hin, wo der Pfeffer wächst“, wünschen wir noch heute unseren Zeitgenossen – ursprünglich hieß das nichts anderes als: Hoffentlich erwischen dich bald die Franzosen und stecken dich in ihre Strafkolonie in Cayenne! Politisch unkorrekt, oder?

Jedenfalls nicht mehr zeitgemäß. Der Pfeffer wächst uns längst auch in Mitteleuropa über den Kopf. Sommers auf unsren Balkonen, ganzjährig in Glashäusern. Unsere chinesischen und indischen Restaurants zieren sich ja noch ein bißchen mit dem Einsatz der landeseigenen Schärfe. Aber wir haben gesehen, die Thais fangen schon an. Und manche Lokale malen diese ominösen Punkte oder kleinen Chilischötchen hinter bestimmte Gerichte auf der Speisekarte. Wir entgehen den Dingern auf die Dauer nicht. Im nächsten Wingdings-Schriftsatz gibt es bestimmt schon ein Chili-Symbol.

Also, bevor es zu spät ist: Schicken Sie noch schnell Ihren Chef, Ihre Schwiegermutter und den/die vor zwei Monaten noch Geliebte/n dahin, wo der Pfeffer wächst! Am besten zum richtigen schwarzen Pfeffer. Sagen wir: auf Urlaub nach Kerala. Und Sie selbst essen derweil ein Stück Brot mit Liptauer. Maximal 50 Scoville. Mahlzeit!

Kommentare

Kren

Ist das Zeug im Kren auch drinnen? Schätze nicht, das ist irgendwie anders scharf. Und tut eigentlich mehr in der Nase als auf der Zunge weh...

im kren sind

im kren sind senfölglykoside, wie im senf und in scharfen radieschen. ja, andere wirkung. brennt nicht, reizt die tränendrüsen.
wenn einem bei den chili das wasser runterrinnt, wars ein schweißausbruch.

aber was für chili...

Da sind auch Käfer im Spiel

und hier kann man das Teufelszeug bestellen

Hatte schon herrliche Saucen von scovilla gekauft.
Europa wird immer schärfer, also mein Döner bekommt bessere Sachen als Biryani

Gewürze kauft man ja mancherorts,

mein bevorzugter Inder am Naschmarkt führt zum Beispiel sehr gute frische Habaneros.
Mr. Blair Lazars diabolische Drogen, übrigens, kriegt man hier.

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